La Gastronomie en Corse
En vérité la cuisine corse à elle seule justifie la venue sur l'île. S'arrêter en forêt et de son sac sortir un couteau et un saucisson, de la coppa, un figatellu, et quelques tomes de brebis ; rompre le pain cuit au village, déboucher le sartène, l'âpre sartène au goût de maquis brûlant, et manger et boire là, sous les grands laricci... produit une telle sensation de plénitude, de bonheur, qu'il est impossible de l'oublier. Menteur celui qui nie cela ! Et bien malheureux celui qui l'ignore, cette joie primitive du vin, du fromage et de la charcuterie corses, mangés dans un sous-bois de l'Alta Rocca.
Mais, grand Dieu, ce n'est rien encore... Un soir on arrive au Caramama, une jeune femme vous accueille, elle ne sait que faire pour vous satisfaire, elle vous installe et elle vous sert. Jamais vous n'avez consommé meilleures mets, jamais ! Les cannellonis à la menthe et au bruccio sont énormes, vous doutez de pouvoir les finir, mais déjà vous en êtes à saucer le plat... Et voici les merveilleuses pizzas, toutes fumantes, garnies de spécialité corses. Cela vous comble et vous enivre, et le vin avec. Puis il faut saluer les fromages, chèvre et brebis, spécifique de la région Sartenaise. On les déguste avec la confiture de figue quelle union parfaite. Le flan à la châtaigne enfin vous paraît merveilleux : un maître pâtissier n'aurait pas fait mieux. Enfin, comme la jeune fée vous offre une liqueur de myrte, vous lui demandez qui cuisine ainsi : Ma mère ... Paraît alors une femme de cinquante ans peut-être, vêtue de noir, au regard et aux cheveux noirs aussi, belle comme une héroïne de tragédie antique.
Telle est la cuisine corse. Fou celui qui l'ignore !
Les herbes
Il faut commencer par elles car elles donnent son caractère à la cuisine corse, du moins y sont-elles pour beaucoup. Trois herbes aromatiques dominent la cuisine corse : l'origan, la marjolaine et la menthe. On retrouve ensuite toutes les plantes méditerranéennes habituelles : thym, laurier, sauge, etc.
La charcuterie
Il faut absolument goûter la charcuterie corse, au goût subtil et parfumé.
Les cochons sauvages se nourrissent principalement de glands et de châtaignes. Pas étonnant que leur chair soit à ce point un régal : le prisuttu (jambon cru), le salamu (saucisse fumée), la coppa (échine), le lonzu (filet), le salsiccia (saucisson épicé) et le fameux figatellu, succulente saucisse de foie.
Attention, la charcuterie est le plus souvent dorigine industrielle, car la charcuterie artisanale ne peux répondre à toute la demande. Pour info, la charcuterie industrielle coûte dans les 15,2 euros (100 F) le kilo ; l'artisanale de 21,3 à 30,5 euros (140 à 200 F).
Le gibier
Maquis et forêts de l'île en recèlent en abondance. Vous aurez plus de chance d'en manger en automne. Délicieux en daube mais aussi en pâté ou en saucisson. Pas mal d'oisillons parmi le gibier : pigeons, grives, perdrix, etc.
Les viandes
Outre celles déjà citées, quelques préparations traditionnelles : le cabri (cabrettu), le ragoût de porc ou autre (tianu), l'agneau ou le chevreau rôti ou en daube (stuffatu), les tripettes à la sartenaise, etc. On accompagne ces plats de pâtes ou de pulenta (farine de châtaigne).
Vous verrez aussi partout du veau corse , rôti ou différemment préparé.
Les soupes
Autre plat traditionnel servi en entrée. On en trouve de toutes sortes : aux légumes (soupe paysanne), de poisson (l'aziminu), ou encore à l'ail, aux oignons, etc. Mais la soupe corse traditionnelle est celle aux gros haricots blancs (soissons) et aux herbes, épaisse et longtemps mijotée avec du lard et des morceaux de viande (porc ou veau, os à moelle), qui en relèvent le goût.
Les pâtes
Héritage évident de la colonisation italienne, la pasta est un autre élément indissociable de la cuisine corse. Servie sous toutes ses formes et à toutes les sauces : raviolis (au brocciu), cannellonis (aussi au brocciu), lasagnes (au sanglier), pasta sciutta (à la langouste), etc. Le tout relevé d'huile d'olive et de tomates.
Les poissons et fruits de mer
Sur la côte, on conseille évidemment le poisson et les fruits de mer : rougets grillés, loups (bars) au fenouil, sardines farcies, sans oublier l'aziminu (fameuse bouillabaisse), de bonnes huîtres et des moules succulentes, les langoustes
Les fromages
On trouve des fromages de chèvre ou de brebis partout en Corse. Parmi les plus connus, citons le chèvre de Sartène, à pâte dure, et les brebis à pâte plus ou moins molle du Niolo ou de l'Alta Rocca. Loriginalité des fromages corses tient aux lait des brebis corses inimitable. Les fromages sont conservés parfois 6 ou 8 mois, voire plus, et certains Corses les aiment véreux. On parle alors de fromage qui marche .
Le bruccio (ou brucciu ou brocciu)
Le brocciu (prononcez broutch avec un ou à peine audible en finale) : on en voit partout, les Corses en mettent dans presque tous les plats ! Mais le roi des fromages corses n'est pas un vrai fromage ! Il s'agit en fait d'un fromage blanc frais, très onctueux, préparé avec du petit-lait (appelé aussi plus techniquement lactosérum de lait, qui est ce qu'on récupère lors de la fabrication du fromage après avoir retiré celui-ci) mêlé à du lait pur de brebis ou de chèvre. Il se mange frais hors saison (de l'automne au printemps), comme un dessert. Sinon, on le conserve avec du sel pour en farcir ensuite toutes sortes de plats : omelettes, raviolis, beignets, tartes, artichauts ou poissons farcis au bruccio, etc.
La saison du bruccio s'arrête donc en juin, juillet grand maximum (certaines techniques de conservation sous vide permettent de gagner quelques semaines), et ne reprend qu'en octobre ou novembre.
L'été, il est remplacé par la brousse, qui est exactement la même chose du petit-lait mêlé à du lait mais plus celui des bêtes locales. Provenant du continent, n'importe quelle bête l'aura produit (y compris et surtout les bonnes grosses vaches laitières). Et ça n'a pas du tout le même goût.
Les desserts
En Corse, le repas se termine généralement par un fruit. Ceux de l'île sont généralement excellents, notamment les oranges. Sinon, pas mal de pâtisseries : délicieux beignets (fritelli), tartes aux noisettes ou autres (torta), gâteaux secs (canistrelli). Les gâteaux à la farine de châtaigne sont un véritable régal. Le pastizzu, parfumé à l'anis, est servi dans le nord de l'île. Mais en matière de desserts, la grande spécialité corse reste le fiadone, sorte de tarte au brocciu et au citron, parfois imbibée d'alcool.
Les eaux
Les deux eaux plates corses, Saint-Georges et Zilia, sont assez banales. En revanche, l'eau gazeuse d'Orezza est certainement une grande eau de table. Pétillante un peu plus que Badoit, c'est un délice que de s'en vider une bouteille après une marche au soleil.
Les vins
Sur tout le pourtour de l'île, et jusque dans les zones de moyenne montagne, on trouve de la vigne en Corse, qui compte huit terroirs A.O.C. : Ajacccio, Calvi, Cap Corse et Patrimonio, Porto-Vecchio, Figari, Sartène et les A.O.C. Vin de Corse. Quatre cépages dominent : en blanc, le vermentinu, qui se rapproche du malvoisie, en rouge et rosé, le grenache, le sciaccarellu et le niellucciu (typé syrrah).
Les blancs sont souvent d'excellente tenue, riches en arômes floraux et d'un mi-sec idéal pour les poissons et fruits de mer. Les rouges peuvent être un peu âpres, costauds, mais parfois réussissent à trouver l'équilibre parfait, convenant tout à fait aux charcuteries, fromages ou gibiers. Parmi les rosés il y a des chefs-d'uvre. Enfin n'oublions pas les muscats du Cap et de Patrimonio, qui n'ont rien à envier aux meilleurs muscats du continent, loin s'en faut.
Les liqueurs
Servies en digestif dans la plupart des restos, les liqueurs sont une autre spécialité insulaire, fabriquées à partir de toutes les plantes du maquis : menthe, myrte, châtaignes, noix, anis, mais aussi violette ou orange, ou tout autre fruit. On vous proposera peut-être de la cédratine, alcool à base de cédrat, une sorte de citron. Si vous compter en acheter, on vous recommande la liqueur Orsini (liqueur à la châtaigne extra).
Les bières
Oui, vous avez bien lu, nous parlons bien de la bière, la mousse traditionnellement nordique, flamande ou teutonne : eh bien, sachez qu'il en est de la corse, et de la meilleure ! La brasserie Pietra, créée en 1996 et installée à Furiani, produit des bières à la farine de châtaigne absolument délicieuses. L'une, ambrée, la Pietra, est particulièrement traître avec ses 6o qui descendent tout seuls ; l'autre, la Serena, est une blonde un peu plus légère (4,8o), au final légèrement citronné. Il en existe maintenant une troisième, née en 1999.
On les trouve un peu partout sur l'île, en bouteilles, et parfois dans les bars à la pression. Une réussite qui s'exporte même sur le continent, et pas qu'en France. Bravo !
Mais, grand Dieu, ce n'est rien encore... Un soir on arrive au Caramama, une jeune femme vous accueille, elle ne sait que faire pour vous satisfaire, elle vous installe et elle vous sert. Jamais vous n'avez consommé meilleures mets, jamais ! Les cannellonis à la menthe et au bruccio sont énormes, vous doutez de pouvoir les finir, mais déjà vous en êtes à saucer le plat... Et voici les merveilleuses pizzas, toutes fumantes, garnies de spécialité corses. Cela vous comble et vous enivre, et le vin avec. Puis il faut saluer les fromages, chèvre et brebis, spécifique de la région Sartenaise. On les déguste avec la confiture de figue quelle union parfaite. Le flan à la châtaigne enfin vous paraît merveilleux : un maître pâtissier n'aurait pas fait mieux. Enfin, comme la jeune fée vous offre une liqueur de myrte, vous lui demandez qui cuisine ainsi : Ma mère ... Paraît alors une femme de cinquante ans peut-être, vêtue de noir, au regard et aux cheveux noirs aussi, belle comme une héroïne de tragédie antique.
Telle est la cuisine corse. Fou celui qui l'ignore !
Les herbes
Il faut commencer par elles car elles donnent son caractère à la cuisine corse, du moins y sont-elles pour beaucoup. Trois herbes aromatiques dominent la cuisine corse : l'origan, la marjolaine et la menthe. On retrouve ensuite toutes les plantes méditerranéennes habituelles : thym, laurier, sauge, etc.
La charcuterie
Il faut absolument goûter la charcuterie corse, au goût subtil et parfumé.
Les cochons sauvages se nourrissent principalement de glands et de châtaignes. Pas étonnant que leur chair soit à ce point un régal : le prisuttu (jambon cru), le salamu (saucisse fumée), la coppa (échine), le lonzu (filet), le salsiccia (saucisson épicé) et le fameux figatellu, succulente saucisse de foie.
Attention, la charcuterie est le plus souvent dorigine industrielle, car la charcuterie artisanale ne peux répondre à toute la demande. Pour info, la charcuterie industrielle coûte dans les 15,2 euros (100 F) le kilo ; l'artisanale de 21,3 à 30,5 euros (140 à 200 F).
Le gibier
Maquis et forêts de l'île en recèlent en abondance. Vous aurez plus de chance d'en manger en automne. Délicieux en daube mais aussi en pâté ou en saucisson. Pas mal d'oisillons parmi le gibier : pigeons, grives, perdrix, etc.
Les viandes
Outre celles déjà citées, quelques préparations traditionnelles : le cabri (cabrettu), le ragoût de porc ou autre (tianu), l'agneau ou le chevreau rôti ou en daube (stuffatu), les tripettes à la sartenaise, etc. On accompagne ces plats de pâtes ou de pulenta (farine de châtaigne).
Vous verrez aussi partout du veau corse , rôti ou différemment préparé.
Les soupes
Autre plat traditionnel servi en entrée. On en trouve de toutes sortes : aux légumes (soupe paysanne), de poisson (l'aziminu), ou encore à l'ail, aux oignons, etc. Mais la soupe corse traditionnelle est celle aux gros haricots blancs (soissons) et aux herbes, épaisse et longtemps mijotée avec du lard et des morceaux de viande (porc ou veau, os à moelle), qui en relèvent le goût.
Les pâtes
Héritage évident de la colonisation italienne, la pasta est un autre élément indissociable de la cuisine corse. Servie sous toutes ses formes et à toutes les sauces : raviolis (au brocciu), cannellonis (aussi au brocciu), lasagnes (au sanglier), pasta sciutta (à la langouste), etc. Le tout relevé d'huile d'olive et de tomates.
Les poissons et fruits de mer
Sur la côte, on conseille évidemment le poisson et les fruits de mer : rougets grillés, loups (bars) au fenouil, sardines farcies, sans oublier l'aziminu (fameuse bouillabaisse), de bonnes huîtres et des moules succulentes, les langoustes
Les fromages
On trouve des fromages de chèvre ou de brebis partout en Corse. Parmi les plus connus, citons le chèvre de Sartène, à pâte dure, et les brebis à pâte plus ou moins molle du Niolo ou de l'Alta Rocca. Loriginalité des fromages corses tient aux lait des brebis corses inimitable. Les fromages sont conservés parfois 6 ou 8 mois, voire plus, et certains Corses les aiment véreux. On parle alors de fromage qui marche .
Le bruccio (ou brucciu ou brocciu)
Le brocciu (prononcez broutch avec un ou à peine audible en finale) : on en voit partout, les Corses en mettent dans presque tous les plats ! Mais le roi des fromages corses n'est pas un vrai fromage ! Il s'agit en fait d'un fromage blanc frais, très onctueux, préparé avec du petit-lait (appelé aussi plus techniquement lactosérum de lait, qui est ce qu'on récupère lors de la fabrication du fromage après avoir retiré celui-ci) mêlé à du lait pur de brebis ou de chèvre. Il se mange frais hors saison (de l'automne au printemps), comme un dessert. Sinon, on le conserve avec du sel pour en farcir ensuite toutes sortes de plats : omelettes, raviolis, beignets, tartes, artichauts ou poissons farcis au bruccio, etc.
La saison du bruccio s'arrête donc en juin, juillet grand maximum (certaines techniques de conservation sous vide permettent de gagner quelques semaines), et ne reprend qu'en octobre ou novembre.
L'été, il est remplacé par la brousse, qui est exactement la même chose du petit-lait mêlé à du lait mais plus celui des bêtes locales. Provenant du continent, n'importe quelle bête l'aura produit (y compris et surtout les bonnes grosses vaches laitières). Et ça n'a pas du tout le même goût.
Les desserts
En Corse, le repas se termine généralement par un fruit. Ceux de l'île sont généralement excellents, notamment les oranges. Sinon, pas mal de pâtisseries : délicieux beignets (fritelli), tartes aux noisettes ou autres (torta), gâteaux secs (canistrelli). Les gâteaux à la farine de châtaigne sont un véritable régal. Le pastizzu, parfumé à l'anis, est servi dans le nord de l'île. Mais en matière de desserts, la grande spécialité corse reste le fiadone, sorte de tarte au brocciu et au citron, parfois imbibée d'alcool.
Les eaux
Les deux eaux plates corses, Saint-Georges et Zilia, sont assez banales. En revanche, l'eau gazeuse d'Orezza est certainement une grande eau de table. Pétillante un peu plus que Badoit, c'est un délice que de s'en vider une bouteille après une marche au soleil.
Les vins
Sur tout le pourtour de l'île, et jusque dans les zones de moyenne montagne, on trouve de la vigne en Corse, qui compte huit terroirs A.O.C. : Ajacccio, Calvi, Cap Corse et Patrimonio, Porto-Vecchio, Figari, Sartène et les A.O.C. Vin de Corse. Quatre cépages dominent : en blanc, le vermentinu, qui se rapproche du malvoisie, en rouge et rosé, le grenache, le sciaccarellu et le niellucciu (typé syrrah).
Les blancs sont souvent d'excellente tenue, riches en arômes floraux et d'un mi-sec idéal pour les poissons et fruits de mer. Les rouges peuvent être un peu âpres, costauds, mais parfois réussissent à trouver l'équilibre parfait, convenant tout à fait aux charcuteries, fromages ou gibiers. Parmi les rosés il y a des chefs-d'uvre. Enfin n'oublions pas les muscats du Cap et de Patrimonio, qui n'ont rien à envier aux meilleurs muscats du continent, loin s'en faut.
Les liqueurs
Servies en digestif dans la plupart des restos, les liqueurs sont une autre spécialité insulaire, fabriquées à partir de toutes les plantes du maquis : menthe, myrte, châtaignes, noix, anis, mais aussi violette ou orange, ou tout autre fruit. On vous proposera peut-être de la cédratine, alcool à base de cédrat, une sorte de citron. Si vous compter en acheter, on vous recommande la liqueur Orsini (liqueur à la châtaigne extra).
Les bières
Oui, vous avez bien lu, nous parlons bien de la bière, la mousse traditionnellement nordique, flamande ou teutonne : eh bien, sachez qu'il en est de la corse, et de la meilleure ! La brasserie Pietra, créée en 1996 et installée à Furiani, produit des bières à la farine de châtaigne absolument délicieuses. L'une, ambrée, la Pietra, est particulièrement traître avec ses 6o qui descendent tout seuls ; l'autre, la Serena, est une blonde un peu plus légère (4,8o), au final légèrement citronné. Il en existe maintenant une troisième, née en 1999.
On les trouve un peu partout sur l'île, en bouteilles, et parfois dans les bars à la pression. Une réussite qui s'exporte même sur le continent, et pas qu'en France. Bravo !
